後疫情下香港與新加坡飲食業發展大不同

財金猛人追蹤 14:37 2022/10/10

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疫情下百業蕭條,在一連串持續的社交距離限制的措施下,香港的飲食業更是陷入寒冬。縱然近日疫情發展漸露曙光,但香港的飲食業何時才能再現昔日高朋滿座,旅客大排長龍的光景,仍是未知之數。

新冠疫情改變了飲食業的營商環境,無論是消費者,還是有關的監管部門,對餐廳的要求都有所改變,通風和餐桌距離等,都與從前的要求大不一樣。凡此種種,都增加了餐廳的營運成本。

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相信讀者們都有過同樣的經歷。在香港的鬧市裡,經過路邊的小食店買了些小食,然後想找個地方坐下歇一歇甚是困難。事實上,租金是香港飲食業一大沉重的負擔。

一般來說,約百多呎的地舖小食店,租金便佔其收入的30至40%。即使以往一些小店可能設有少量座位吸引顧客,但在現時的防疫要求下,小食店要額外安排人手及空間,因而寧願放棄堂食生意;而顧客們就只能打包回家吃,或者在街上狼狽地把小食匆匆吃完,這對經營小食店的老闆們來說都局限了店舖的收入,而經營餐廳的老闆,情況也沒好得兩樣。

雖然,租金一般只佔其收入的10至15%,但工資、食材包裝及成本等其他高昂經營成本下,一般都只能做到個位數的毛利率。疫情下,即使零收入也要白交租金。香港的飲食業一直都苦苦經營,縱然政府曾提出一些幫助業界的舉措,如暫緩追租及提供補貼等措施,凡此種種只算是搔不到癢處的短期舉措。

業界的核心問題還是土地問題,在香港經營食肆,除了要廚藝了得,還得對物業的各個範疇有深入認識。從裝潢、風火水電,甚至地契等都要瞭如指掌。所以要經營成功,可謂要文武全才。香港寸金尺土,如何用盡每一呎地方以招呼更多的客人,也讓老闆費盡思量,那些窄得只能坐二人的卡位卻要貼上「繁忙時間,四人座位」的標示,相信這些都是香港餐廳獨有的特色。如此環境,不僅苦了飲食業的經營者,也苦了希望享用美食的消費者們。到香港的餐廳消費,相信有一半都不是花在食材上,而是花在租金和裝修。

反之,新加坡的人口是香港的四分之三,其經營食肆的氣候甚是不同。在新加坡吃飯,總不愁找不到座位,饕餮一頓。新加坡政府甚是關切基層市民的餐飲需要,為確保市民在可負擔的價錢有足夠的食物選擇,HDB Housing Development Board (下稱HDB,即類似香港房委會的新加坡政府機構)會確保每區的組屋都附設有熟食中心,目前新加坡有772間熟食中心,其中372間由HDB出租,其餘400間則為私人擁有。

在2018年,HDB引入了價格與質量並行的方法來吸引經營者,不僅會透過招標評估潛在熟食中心經營者的租金出價,更會根據他們的餐飲質量和業績紀錄進行評估。為了驅動熟食中心擁有者積極改善服務與設施,新加坡政府並無實行租金管制。此外,透過供應充足的熟食中心內的排檔,促成了排檔與排檔之間的良性競爭,提供性價比強的食品與客戶。市場上,始終有一半的大排檔屬於私人擁有。在自由市場主導下,各排檔東主定當各出奇謀,歇力為客戶提供優質美食。近年,大排檔地產的私人投資者亦關注如何透過F&B Tech,以至房地產科技等去為大排檔作地產增值,激活起整個產業鏈。

為了讓排檔的東主能更有效經營,HDB會與這些熟食中心的經營者簽署戶外用地使用許可協議書(Licence Agreement for Outdoor Refreshment Area),以相宜的租金將戶外的空間租用予熟食中心經營者,讓他們的顧客能安心坐下好好享用食物。這些空間更可以與其他經營者共享,絕對不會出現某張枱,只供某一家店的顧客享用,所以顧客們可以在不同的店舖選購食物,然後在同一餐桌上慢慢享用。這種安排對應對疫情更是有效,因為通風是抗疫的重要要求,而增加在戶外用餐的空間,更是對食肆在疫情下求存的重要舉措。

除了HDB的熟食中心,新加坡的飲食業由餐廳、快餐店及外賣平台所組成。按新加坡統計局今年7月的數字顯示,餐廳的營業額按年上升了76.8%,快餐店則按年上升了11.5%,外賣平台更按年上升了133%,而熟食中心亦錄得按年22.1%的升幅,隨著疫情慢慢趨向穩定,社交距離措施鬆綁,飲食業旋即迎來反彈。畢竟民以食為先,與三五知己、家庭好友吃飯聚舊本來就是生活所需,人之常情。

獅城的飲食業已漸漸離開疫情的陰霾,而自由市場所主導的香港,食肆的經營者如何面對後疫情時代的挑戰,如何克服土地問題,以至通脹帶動的物價上漲,將成業界汰弱留強的指標。除了專注發展本地市場,香港食肆品牌能否衝出香港?北望神州以外,獅城會否也是另一條出路?

作者:華坊諮詢評估執行董事羅珏瑜

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撰文 : 羅珏瑜 華坊諮詢評估執行董事

欄名 : 估值透視

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